作者：註冊營養師陳國賓
食物的消化及吸收相當重要; 若果進食營養豐富的肉食, 但身體無法消化、分解, 腸道無辦法吸收養分也是枉然。幼兒加固不久, 食物吸收未完全成熟。米飯、麵條等含豐富碳水化合物的食物雖然較易被腸道消化、吸收, 但肉食蛋白質及脂肪的消化卻有一定難度。
豬、牛、雞肉皆蘊含優質蛋白質, 這僅表示這類蛋白質食材較大豆、小麥的植物性蛋白質更易被人體吸收, 但幼兒能否有效將肉食咬碎、吞嚥, 成為幼兒肉食營養吸收的第一難關。在加固初期, 家長會將肉食剁碎, 攪茸, 方便幼兒吞嚥, 但隨着幼兒日漸長大, 便需學習自主咀嚼, 不少幼兒吃肉時都只能吸吮肉汁, 然後將渣滓吐出, 無法有效進食蛋白質豐富的部分。
家長在選擇肉食時, 可選擇新鮮肉食, 因沒經急凍處理, 水份流失較少, 亦較易咀嚼咬開。購買肉食時, 可多選豬柳梅、水𦟌、牛柳等脂肪較少、同時較柔軟的部分, 減少選用排骨、豬扒等較難咀嚼的部位, 並先將肉食切幼粒、然後切幼條、最後將肉食切片, 循序漸進增加食物咀嚼的難度, 令食材被充分咬細方才吞噬, 提升下腸道消化的效率。
家長煩惱幼兒不愛吃肉, 或嘗試以肉湯、魚湯取代, 但肉食即使長時間炆煮, 亦只有少部分蛋白質被水解溶入湯水, 相反植物性湯料, 如乾豆類、根莖類的碳水化合物較易溶解於水中, 因此湯水較易補充碳水化含物而非蛋白質營養素。
市面上的鬆肉粉可分為植物酵素及梳打粉兩大主要成份, 梳打粉帶有微鹼性, 加入水分, 混入肉食當中, 有助改善肌肉結構, 令肉食更多肉汁, 但未能真正分解肉食蛋白質。至於植物酵素成份, 多為木瓜蛋白酶, 有助分解肉食蛋白質, 醃肉期間需將肉食物置於室溫, 讓酵素產生作用。另外, 醃肉時亦可混入少量經稀釋的鮮菠蘿汁、奇異果汁或木瓜汁, 同樣達到鬆肉效果。
鮮菠蘿牛肉
(12個月以上適用)
- 牛柳肉 80克
- 鮮菠蘿肉, 切粒 80克
- 鮮菠蘿汁 80毫升
- 清水 40毫升
- 甘筍片 40克
- 乾蔥 2粒
- 鹽 1/8茶匙
- 糖 1茶匙
- 減鹽豉油 1/3茶匙
做法：
- 先將牛柳切粒, 拌入一半菠蘿汁(40毫升), 及40毫升清水
- 放於室溫醃15分鐘, 隔乾水, 用廚紙吸乾水
- 甘筍片隔水蒸15分鐘備用
- 起鑊放入牛柳粒, 略為煎香, 上碟備用
- 於同一鑊中, 加入乾蔥片、甘筍片略炒
- 加入調味料, 另一半菠蘿汁及菠蘿粒炒勻煮食杰汁
- 將牛柳肉回鑊拌勻即成
(食用時可再將食材剪成細片, 方便食用)
